Šta ne sadrži gluten?
Dijeta koja podrazumeva neunošenje glutena (mešavinu proteina iz žitarica koja testu daje elastičnost) sve je popularnija u zapadnom svetu kako raste procenat ljudi koji imaju nekakvu reakciju na gluten. Smatra se da između 1 i 2 odsto ljudi ima celijakiju, dok dugu vrstu osetljivosti i reakciju na gluten ima daleko veći broj ljudi.
I jedni i drugi trebalo bi da iz ishrane izbace sve vrste namirnica u kojima ima glutena, a to ne podrazumeva samo žitarice poput pšenice, raži i druge, već i mnogu prerađenu hranu u kojoj glutena ima u manjim količinama i prilično je skriven. Zbog toga je jako važna da ljudi sa ovakvim problemom prilikom nabavke hrane čitaju etikete i kupuju proizvode sa oznakog “bez glutena”.
Žitarice bez glutena
Ishrana bez glutena ipak ne mora biti nužno jednolična i siromašna jer postoje neke žitarice, kao i mnoge pseudožitarice (iz drugih porodica, bogate ugljenim hidratima) koje ne sadrže gluten. Neke od njih na našim trpezama učestalo se koriste tek poslednjih godina.
Kukuruz i pirinač deo su naše tradicionalne ishrane. U čistom obliku, kao zrnevlje ili brašno mogu se upotrebljavati bez bojaznosti. Heljda je takođe odomaćena na našim prostorima, ali zbog specifičnog ukusa manje zastupljena u pripremi hrane. Međutim, ova pseudožitarica koja ne sadrži gluten veoma je zdrava i poželjna u izbalansiranoj ishrani u kojoj se može koristiti u obliku brašna za pripremu peciva ili testenina.
Kinoa i amarant se smatraju pseudožitaricama jer imaju sličnu upotrebu kao druge žitarice, a njihova sitna zrna sadrže takođe korisna vlakna, proteine, folate i minerale.
Proso se gaji u Aziji i Africi hiljadama godina ali na našim prostorima upotreba nije raširena. Međutim, glatko brašno od prosa može biti veoma zgodna bezglutenska zamena za pšenično ili ječmeno.
Tef potiče iz Etiopije, a kod nas se uglavnom može naći u velikim marketima i prodavnicama “zdrave hrane” u obliku brašna koje je bogato kalcijumom.
Lan je veoma koristan u ishrani i treba ga konzumirati uz dosta tečnosti kao dodatak pecivima i pahuljicama koje se pripremaju za doručak. Bogat je zdravim mastima, B vitaminima, kao i magnezijumom, fosforom i gvožđem.
Čija potiče iz Južne Amerike. Bogata je vlaknima, proteinima, B vitaminima, kalcijumom, gvožđem i drugim mineralima. U 2009. godini Evropska unija odobrila je upotrebu čija semenki kao nove namirnice u pripremi hleba do 5 odsto, a često se koristi i za zgušnjavanje hrane i domaće pudinge.
Upotreba ovsa u bezglutenskoj ishrani još je pomalo kontroverzna, s obzirom na to da tek jedan manji procenat obolelih pokazuje reakciju na protein avenin iz ovsa dok ga drugi konzumiraju bez smetnje. Smatra se da je taj procenat ranije bio daleko veći jer je ovas često bio “zagađen” odnosno pomešan sa pšenicom i drugim žitaricama koje sadrže gluten.
U pripremi peciva i poslastica bez glutena koriste se i druge zamene za žitarice kao na primer brašno semena bundeve golice, zatim kupovne mešavine bezglutenskog brašna kao i brašno orašastih proizvoda poput badema, kokosovo brašno i druga.
